And á l'Mandarin

And á  l'Mandarin

En fantastisk spise er Canard á l'orange. Min mormor mestrede denne ret til perfektion så den minder mig om min barndom i de glade 80ere. Det er en ret som tager en hel del tid at lave, derfor har jeg lavet en noget enklere version. Jeg har valgt at bruge mandarin da dens parfumerede noter passer godt til den fede and.

Til 4 personer

ANDEBRYSTER

2 andebryster af ca. 250 g. Hvis de er frosne skal de ligge omkring et døgn i køleskabet for at tø op

Salt og friskkværnet peber

STEGTE ANDEBRYSTER

1. Start med at ordne andebrysterne ved at skære eventuelle sener af kødsiden. Vend andebrysterne om og rids skindsiden i rudemønster med en skarp kniv. Du skal skære ned til kødet, men ikke ind i kødet.

2.  Andebrysterne vendes i rigelige mængder af salt og peber på begge sider. Tryk krydderierne god ind i kødet.

3. Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en kold pande og tænd for blusset. Der skal ikke bruges fedtstof. Lad andebrysteterne stege for middelvarme i ca. 8 minutter til skindet er sprødt og en god del af andefedtet er smeltet af til panden. Pres også af og til lidt på andebrysterne så de har god kontakt med panden.

4. Vend andebrysterne og steg dem i det afsmeltede andefedt i ca.  7-10 minutter, afhængigt af tykkelse og af hvor rosa, du ønsker dem stegt.

5. Tag andebrysterne af varmen og lad dem hvile i 10 minutter før udskæring.

Mandarin sauce

·       1 lille løg

·       4 økologiske mandariner

·       75 g rørsukker

·       2 spsk. vand

·       2 spsk. rødvinseddike

·       2 dl ande bouillon - kan erstattes af hønsebouillon

·       salt og frisk kværnet peber

·       50 g smør

·       Mini pynte appelsiner og spiselige blomster i en festlig orange farve

 

Mandarin sauce

1. Pil løget og hak det meget fint. Stil til side.

2. Vask mandarinerne og tør dem omhyggeligt. Riv skallen ned i en lille skål. Stil til side. Pres saften af mandarinerne. Der skal være ca. 2 dl. Stil til side.

3. Kom sukker og vand i en tykbundet gryde. Varm langsomt op og rør til sukkeret er opløst. Skru herefter op for varmen og lad det koge indtil siruppen får en gylden farve. Det tager ca. 5 minutter. Hold godt øje med siruppen. Den må ikke brænde på, gør den det, skal du starte forfra. Rør eventuelt en gang eller to hen mod slutningen. 

4. Tag gryden af varmen og tilsæt eddike. Det vil bruse op, hvilket er helt ok. Tilsæt herefter mandarinjuicen, 1 tsk. mandarinskal (resten skal bruges senere) og finthakket løg samt bouillon.

5. Sæt gryden tilbage på komfuret og lad det hele koge i 30 minutter. 

6.Umiddelbart inden serveringen skærer du smørret i små tern, der tilsættes den varme mandarinsauce.

7. Sigt mandarinsaucen hvis du gerne vil undgå de små stykker løg

8. Smag til med salt og friskkværnet peber samt reven mandarinskal. mandarinsaucen skal smage af mandariner og på én gang være lidt sød og lidt bitter. 

9. Smag til med salt og peber. Saucen kan sagtens passe sig selv ved lavt blus mens du laver anden. Server anden pyntet med mini appelsin, blomster og saucen ved siden af.